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Palmeraie et Coeurs de Palmiers
(Canton de Sarapiqui, Province de Heredia, Costa Rica)
Heure locale

 

Jeudi 8 mai 2014

Nous poursuivons notre périple dans ce pays et quittons ce matin la côte caribéenne pour nous enfoncer davantage à l'intérieur des terres, en direction de Puerto Viejo de Sarapiqui. Nous remontons d'abord vers Puerto Limon, puis Guapiles afin d'échanger notre véhicule suite au problème du auvent arrière. Nous avons rendez-vous au restaurant Rancho Roberto, à l'intersection des rutas 32 (qui file sur San José) et 4 (qui part vers Puerto Viejo de Sarapiqui). Jusqu'ici, les routes que nous fréquentons sont bonnes, mais très fréquentées par des camions, lesquels n 'hésitent pas à nous doubler parfois. J'observe la vie au bord des routes:les petites échoppes qui vendent des fruits, les costariciens qui se déplacent beaucoup à bicyclette, ou en marchant sur les bas-côtés herbus, mal aménagés. Ici, je n'ai encore vu personne faire de l'auto-stop. Je relève qu'il existe un grand nombre de garages, des garages à l'ancienne tels que nous en avions encore en France dans les années 1950. Souvent, ils affichent llantas, ce qui signifie qu'ils réparent les pneus (je comprends mieux l'abondance de travail des garagistes quand je vois l'état des routes secondaires ou des pistes). Notre halte aura lieu ce soir à Tirimbina Rainforest Park, un ensemble hôtelier situé à l'intérieur d'un grand parc arboré et rempli de plantes et d'oiseaux (dont des colibris). Sur notre chemin, France a sélectionné une exploitation qui cultive les palmiers et est curieuse de savoir comment cette plante, qui offre si tendrement son coeur, croit et est transformée pour finir dans nos assiettes.Nous nous rendons donc à Palmitours où nous rencontrons Maria Luz Jiménez Badilla, qui gère cette propriété de quelques sept hectares.

 

Qu'est-ce qui symbolise plus que le palmier les climats chauds et les paysages tropicaux ? Cet arbre sans tronc véritable, au sens où nous l'entendons souvent, contient une tige remplie de moelle ou de fibres et ne comporte pas de branches mais des palmes de formes différentes selon les espèces. Plante à la fois primitive et très évoluée, le palmier s'adapte à des conditions naturelles très diverses mais reste sensible au gel. Il compte parmi les plus anciennes espèces depuis 80 millions d'années. De récentes études montrent que les plus anciens fossiles de palmiers datent du début du Crétacé, il y a 120 millions d'années. En Amérique centrale, on en trouve un peu partout, que ce soit dans les mangroves, les marais, et sur les rives des fleuves. On les rencontre également sur des terrains semi-arides ou en plaines comme chez Maria. C'est une plante très utile pour l'économie agricole d'un pays car on peut en utiliser toutes les parties : les fruits (comme celui du palmier Pejibaye, ci-dessus, qu'on utilise notamment en cuisine), les noix de coco, ou les dattes. Avec le bois des stipes, (extrêmement dur), on fabrique des planchers et des murs, et l'on utilise les feuilles pour fabriquer le toit des maisons. Ici, au Costa Rica, le palmier permet même de produire une huile, l'huile de palme, très souvent en vente le long des routes.


 

Ce qui nous intéresse aujourd'hui est le chou palmiste, plus communément surnommé cœur de palmier. Maria nous explique qu'elle et sa famille sont arrivés ici en 1982 et ont obtenu des terres de l'Institut agraire pour l'agriculture. Les quinze premières années, ils ne purent posséder ces terres qui leur étaient concédées qu'à la seule condition qu'ils les exploitent. Pas question à cette époque de posséder un restaurant car il fallait ne se consacrer qu'à ce travail, ce que fit Maria et sa famille, en plantant des palmiers (sur environ 3 hectares) et des arbres fruitiers sur le terrain restant. A partir de la semence, croit un pied de palmier que Maria replante. Il lui faudra attendre deux années avant que cette plante, qui ne requiert que de l'eau et du soleil pour se développer, ne donne ses premiers fruits. Les palmiers ont aussi leurs prédateurs, comme les taupes, qui raffolent, comme nous les humains, des cœurs de palmiers. Il n'est pas rare d'observer des palmiers plantés en couple avec des bananiers. Les deux plantes semblent bien cohabiter, tant que le bananier ne fait pas d'ombre au palmier qui a besoin de soleil. Les palmiers de Maria sont cultivés sans engrais chimiques mais elle nous avoue que cela ne lui apporte aucune valeur ajoutée lors de la vente de ses produits au Costa Rica. Elle nous confie même (sans nous confier le montant de ses recettes) que son exploitation n'est pas rentable et que son restaurant dégage une marge plus enviable.


 

La culture du palmier demande beaucoup d'efforts, dont une coupe mensuelle (trois personnes s'attellent à cette tâche pour Maria). Et quand on sait que la propriété compte 3 hectares, que 500 palmiers sont coupés mensuellement sur chaque hectare (soit 1500 palmiers par mois) et que l'on utilise uniquement la tige inférieure de chaque palmier (ci-dessus) pour en produire le fameux cœur, il faut en couper énormément avant d'atteindre une quantité abondante de cœurs. D'ailleurs, Maria nous confie qu'elle ne transforme pas ces cœurs en produits finis. C'est une autre entreprise locale qui s'en charge. Les cœurs de palmier sont découpés, puis trempés dans un mélange d'eau, de sel et du vinaigre, avant d'être commercialisés en boites de conserve. Ici, une grande boite coûte environ 2500 colons.

 

Maria découpe devant nous un palmier pour en extraire le cœur (ci-dessus). Elle s'équipe d'un gant épais afin de ne pas se blesser avec les épines qui recouvrent le tronc de la plante. Le cuir protège des épines et les chainettes du gant évitent de se couper la main, par accident, avec la machette. Ces épines (qui peuvent être impressionnantes, comme sur la photo ci-dessous) servaient autrefois aux Indigènes à chasser le gibier : ils trempaient l'épine dans du poison de grenouille venimeuse puis visaient l'animal à l'aide d'une sarbacane. Effet garanti ! Je demande à Maria comment sont utilisés les déchets, c'est à dire les restes du palmier une fois que celui-ci est débarrassé de son cœur. Elle me répond qu'elle les donne à une entreprise qui les recycle en nourriture pour bétail.

Je suis curieux de savoir à quel moment Maria sait que le moment est venu de couper un palmier. Elle me répond que la plante doit être coiffé en son sommet d'une « antenne » ou « chandelle » (qui ressemble à une antenne-relais) émergeant entre les feuilles. France et moi nous régalons du cœur de palmier découpé pour nous par Maria. C'est si frais et si bon, bien meilleur que ceux qu'on achète en boites de conserve pour agrémenter nos salades. Maria nous confie qu'elle n'utilise que des cœurs de palmier frais, coupés le matin même, pour les plats qu'elle cuisine. Dans quelques instants, nous nous attablerons au restaurant de Maria et dégusterons un menu à base de cœurs de palmier : en entrée, un ceviche de palmito (première photo ci-dessous) et ses toasts, suivi par le plat principal, le casado, comprenant une salade avec cœurs de palmier, un mélange pimenté de cœurs de palmier (rentrant dans la composition de la cuisine costaricienne au moment de la Semaine Sainte), du riz, et des protéines sous la forme de viande ou de poisson (nous avons, en ce qui nous concerne, opté pour le filet de poulet) nappé d'une sauce au cœur de palmier (deuxième photo). Il n'y a pas de bon repas sans dessert, aussi nous a t-on servi un chorreada de palmito, une sorte de crêpe faite d'un mélange de farine de cœur de palmier, accompagné de crème fraiche (troisième photo) . Ce mets est habituellement servi avec le café. Inutile de vous dire que nous nous sommes régalés et que nous vous conseillons, sans réserve, cette halte gustative !


 

 

INFOS PRATIQUES :

  • Tirimbina Rainforest Center & Lodge, La Virgen de Sarapiqui, Heredia, Costa Rica. Tel:(506) 2761 1579/2761 0055. Courriel:info@tirimbina.org

     

    Possibilité de balade nocturne en compagnie d'un guide naturaliste (durée : 2h00), de découvrir les chauves-souris (présentation multimédia de 30 minutes + observation de 2h00 en extérieur), d'observer les 300 espèces d'oiseaux qui nichent dans le parc lors d'une visite commentée par un guide (durée:2h30), de 6h00 à 9h30, de partir à la découverte du chocolat en visitant une plantation de cacaoyers (durée:2h30), d'apprendre par un guide naturaliste ce qu'est l'histoire de la faune et de la flore de la forêt tropicale humide, ou de se promener seul à l'aide d'une carte (le parc est accessible de 7h00 à 17h00 tous les jours).

    Accès H. Accès internet médiocre par endroits. Personnel très dévoué et agréable.

    Site internet :http://www.tirimbina.org/

  • Palmitours, sur la route de Puerto Viejo de Sarapiqui, quelques kilomètres après Las Horquetas (ruta 4), sur votre gauche (attention le panneau n'est pas très lisible!)

    Tel (506) 2764 1495 ou 8880 4737 (portable). Courriel : tourpalmito@gmail.com

    Entrée (avec dégustation de cœurs de palmiers) : 16 US$. Entrée + repas (entrée, plat,dessert et café) :35 US$. Règlement en dollars, colons ou par CB (attention, la machine ne fonctionnait pas lors de notre passage). Durée de la visite: 30 minutes.

     

     

 




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