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Exposition "A Table! Le repas, tout un Art"
(Manufacture & Musée, Sèvres, Hauts-de-Seine, France) |
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Lundi 20 septembre 2021
Il est encore temps de découvrir, jusqu'au 24 octobre prochain l'exposition « A Table ! Le repas, tout un Art » qui nous est proposée par le Musée de la manufacture de Sèvres (92). Une invitation à un voyage de l'Antiquité à nos jours, au pays de la gourmandise, à l'occasion du dixième anniversaire du classement du repas gastronomique des Français par l'UNESCO et des 280 ans de la Manufacture de Sèvres, haut lieu de la création et du patrimoine.
L'évènement retrace l'histoire fascinante du repas gastronomique des Français à partir d'une idée originale du Musée de Pointe-à-Callière (Montréal, Québec) avec lequel j'ai déjà eu le plaisir de travailler par le passé. Le visiteur est ainsi convié à un tour de tables mettant en scène près de mille œuvres provenant majoritairement des riches collections du Musée national de céramique de Sèvres et du Musée national Adrien Dubouché de Limoges, sans oublier la participation du Musée des Arts décoratifs et d'autres grandes maisons françaises (Christofle, Saint-Louis). Oeuvre citoyenne, l'exposition lutte contre l'uniformisation des goûts en soutenant la créativité de notre culture nationale et en rappelant l'importance du repas gastronomique qui accompagne tous les grands évènements de la vie française. On y célèbre ainsi la convivialité, le partage et la transmission à l'adresse du plus grand nombre (familles, jeune public, amateurs et connaisseurs de la gastronomie, d'histoire et d'arts de la table). La France ne symbolise t-elle pas aux yeux du monde entier ce pays où les habitants aiment à se réunir tout au long de leur vie autour de tables joliment dressées pour pratiquer l'art de la conversation et de la bonne chère ? Cette histoire d'amour avec la gastronomie ne date pas d'hier puisque dès le 1er siècle de notre ère, les habitants de la Gaule, du moins les classes les plus aisées, suivaient déjà un mode de vie romain tournant autour de la pratique du banquet (cena). Le diner débutait alors à 14h30 en hiver et à 16h00 en été, et se tenait dans le triclinium, salle de réception équipée de trois lis disposés en U sur lesquels s'allongeaient les convives, deux par deux. Et ces derniers de se servir dans des plats disposés par les serviteurs sur de petites tables, à l'aide de leur main droite ou d'une cuillère. Une cruche d'eau parfumée leur permettait de se laver régulièrement les mains. Le repas, accompagné de musique et même parfois de danses et de jeux, était divisé en hors-d'oeuvres (salades, œufs, fruits de mer), suivis de plats de viande mijotées ou rôties (porc, bœuf, mouton et volaille) et de poissons, puis de douceurs (fruits et petit gâteaux). Le tout était arrosé de vin coupé d'eau et mélangé à des épices. Les tables gauloises étaient par ailleurs garnies de miches de pain frais, de fruits et de légumes (olives, pêches, cerises, melons, concombres, asperges) et autres produits de luxe importés comme les grenades ou les dattes confites.
C'est au Moyen-Âge que les repas des élites se caractérisent par l’apparition du service « à la française ». Celui-ci consiste en une succession de « services » : le repas débute avec fruits de saison, pâtés, boudins ou saucisses. Viennent ensuite les entrées et potages désignant des aliments cuits dans un pot, la plupart du temps des viandes cuisinées avec des légumes. Puis, intervient le service des rôts, viandes rôties servies uniquement lors des jours « gras » du calendrier liturgique). Les volailles, elles, gagnent en popularité aux côtés des grands gibiers et autres animaux d'élevage. Enfin, le service de la desserte offre préparations à base de fruits, tartes ou rissoles (beignets salés). Chaque service est rythmé par des entremets, des plats agrémentés de spectacles avec au menu, épices, et saveurs acidulées et sucrées. Les mets sont alors servis sur une tranche de pain appelée tranchoir, le tout étant dressé sur un tailloir, de forme rectangulaire ou circulaire, en métal ou en bois, qui est partagé avec ses voisins de table au même titre que le gobelet. Et les convives de manger généralement avec les doigts en dépit de la présence de couteaux. Il n'y a pas non plus de salle à manger et les tables sont dressées sur de simples tréteaux dissimulés sous des nappes.
Si la Renaissance bouleverse le monde artistique, elle ne modifie en rien le contenu de l'assiette ou les manières de table en France ou en Europe. Et en dépit du fait que l'art culinaire français du 16è siècle reste méconnu, des livres de cuisine des années 1540 montrent la permanence des épices et des saveurs aigres-douces ou acidulées. Les élites développent désormais un goût prononcé pour le sucre et le beurre, tandis que salades et légumes trouvent grâce auprès des mangeurs aristocratiques. La découverte du Nouveau Monde introduit également de nouvelles denrées rapportées des Amériques, des aliments dont certains (maïs, pomme de terre, potiron ou tomate) ne deviendront réellement accessibles qu'à la fin du 18è siècle. Face à l'abondance des mets, la Renaissance fait figure de parent pauvre en matière de vaisselle : l'assiette individuelle fait certes son apparition mais cohabite avec le tailloir jusqu'au milieu du 17ème. Quant à la fourchette, surtout répandue en Italie, elle se fait très rare dans la haute noblesse française jusqu'au 18è siècle. Le Grand Siècle inventera finalement le repas français avec l'élaboration d'une nouvelle cuisine aristocratique entre la fin du 16è et la première moitié du 17è siècle. Les saveurs du bouquet garni remplace alors les épices, le beurre règne en maitre, le salé est de plus en plus séparé du sucré et une pré-cuisine de bouillons, coulis et fonds de cuisson entre dans la composition des plats. Quant au service à la française du Moyen-Âge, il se complexifie et se codifie au 17è siècle, tout particulièrement à la cour de Versailles. La table est alors couverte de nombreux plats chauds et froids même si verres et bouteilles sont encore entreposés séparément. Au convive de solliciter un serviteur pour se désaltérer, d'où la présence d'une importante domesticité lors du repas. Selon leur place, les hôtes n'ont en revanche pas accès à tous les mets, des plats dont la rotation à la table des maitres est accélérée, les reliefs du repas étant distribués aux domestiques. Une autre règle s'applique qui concerne les préceptes de la religion chrétienne : on ne sert pas de viande les jours « maigres » et, pour saluer le passage d'un jour « maigre » à un jour gras, on sert un medianoche (réveillon) constitué de viande avec divertissement à la cour. Si les fastes sont de rigueur lors des repas officiels, les petits soupers, eux, rassemblent quelques convives lors desquels les domestiques apportent les plats avant de se retirer. Au nom de l'élégance, la noblesse met aussi un point d'honneur à utiliser des récipients adaptés aux différents mets ou boissons exotiques. Et de passer commande de services de table pouvant compter des centaines d'assiettes, de plats, de terrines, de saucières, de raviers, de compotiers ou de confituriers...les services en porcelaine de Sèvres rehaussés d'or et peints de couleurs délicates constituent alors le luxe suprême. Quant à la salle à manger, elle apparaît à partir des années 1730, avec son propre mobilier et son décor spécifique. Enfin, le 18è siècle apportera la « cuisine nouvelle », simple et légère grâce aux talents de chimiste des maîtres queue.
Le siècle des Lumières révèle alors ses raffinements : cette nouvelle cuisine simple et raffinée, où coulis, bisques, sauces et bouillons constituent la quintessence des plats fait en réalité ressortir un goût typiquement français. L'Europe se prend de passion pour cette cuisine française et les princes des Lumières ne consomment plus que des plats français aussi fins et inventifs que la révolution des philosophes en cours. De nouveaux mets font leur apparition, comme les délices glacés, produits de luxe de plus en plus appréciés au 18è siècle. A cette époque, il existe déjà une grande variété de glaces, composées à base de fruits, de crème, d'oeufs et de sucre, d'où leurs nombreuses appellations (fruits glacés, neiges, mousses, fromages glacés). On trouve aussi pléthore de parfums composés avec des fruits (marron, citron, cédrat, pomme, poire, pêche, prune, abricot, fraise, cerise, framboise, ananas...) ou des légumes (rave, artichaut, asperge...). Thé, café et chocolat ont devancé les desserts glacés d'un siècle : le premier est importé de Chine, le second du Moyen-Orient ou du Yémen et le troisième d'Amérique du sud. Ces boissons exotiques deviennent très à la mode au 18è siècle auprès d'une certaine élite sociale qui les consomme le matin ou lors de collations. Ouvert en 1686, le Procope, premier café ouvert à Paris, accueille des intellectuels appréciant les propriétés stimulante du café, breuvage qui gagne rapidement un large public. Bien sûr, nouvelle cuisine et nouveaux breuvages impliquent de nouveaux contenants et ustensiles. Et les créations de la manufacture de Sèvres d'être utilisées par les rois Louis XV et Louis XVI comme présents diplomatiques luxueux à destination des cours européennes, à l'instar des services de table. Cette diffusion du savoir-faire manufacturier contribuera au rayonnement du service à la française et de Sèvres dans toute l'Europe. Fondée en 1740, la manufacture de Vincennes rejoint Sèvres en 1756 avant de devenir royale trois ans plus tard. Développant un style qui lui est propre, et grâce à une maitrise technique et à des artistes et artisans d'exception, elle ne cesse dès lors de gagner en qualité avec la création de fonds de couleurs originaux, et la mise au point des formes innovantes et élégantes par l'orfèvre Jean-Claude Duplessis. L'entreprise collabore également avec des artistes contemporains comme François Boucher, premier peintre du Roi ou encore le sculpteur Etienne-Maurice Falconet. La manufacture bénéficie par ailleurs de commanditaires prestigieux comme la famille royale, et des membres de l'aristocratie ou de la bourgeoisie fortunés.
De l'Empire à la Belle Epoque, c'est un siècle gastronomique qui va s'écouler avec l'abandon progressif du service à la française devenu trop pesant. Celui-ci est peu à peu remplacé par le service dit à la russe qui consiste à apporter les plats les uns après les autres et non plus en même temps. La décoration des tables de la haute société gagne en magnificence et les verres ont enfin gagné leur place à table, plus nombreux et luxueusement ornés. Les couverts, eux aussi, sont plus sophistiqués et les plats sont dressés comme de véritables œuvres d'art. Le 19è siècle diffuse plus largement certains mets grâce à la meilleure conservation des aliments et aux progrès de l'agriculture et des transports qui rendent certains fruits et légumes plus accessibles. Par ailleurs, les nouvelles techniques industrielles rendent l'argenterie et les services de table en faïence et en porcelaine plus abordables. La salle à manger, elle, se systématise. De plus en plus de repas sont pris hors du foyer, correspondant à un essor sans précédent des restaurants. Apparus dans les années 1760, ces derniers se multiplient et participent au rayonnement gastronomique de Paris. Mieux, ils contribuent aux changements d'horaire des repas en décalant le déjeuner à midi et le diner vers la fin de l'après-midi. Attaché à la bonne chère même s'il passe habituellement peu de temps à table, Napoléon Bonaparte a des goûts culinaires simples tout en restant conscient que les banquets officiels sont l'occasion d'exprimer la puissance de l'Empire. Les services en porcelaine de la manufacture impériale de Sèvres occupent une place centrale dans cette mise en scène du pouvoir et l'Empereur commande plusieurs services pour les résidences impériales et aussi pour des occasions spécifiques (banquets de noces de la famille impériale, cadeaux diplomatiques...) La table royale sous Louis-Philippe met un terme au cérémonial du grand couvert et adopte désormais trois formats : les grands galas (repas officiels fastueux), les repas officiels ou semi-officiels et les repas privés, plus intimes. Le service à la française est toujours utilisé mais le service à la russe s'étend. Les résidences du souverain reçoivent différents services en porcelaine de la manufacture de Sèvres, dont l'importance varie selon les destinataires. Le service de la table du Roi est bien sûr le plus richement orné, suivi du service des Princes, de celui des Officiers puis du service d'Office. L'argenterie est quant à elle fournie par la maison Christofle, fondée en 1832, tandis que la cristallerie est livrée par Baccarat. Sous le règne de Louis-Philippe, la manufacture de Sèvres réalise de nombreux services dont les plus prestigieux reçoivent des décors peints thématiques comme le service des Pêches, des Petites Vues de France, des Fleuves ou encore des Départements, des thématiques qui célèbrent le patrimoine naturel de France.
Le 19è siècle demeure le siècle des cuisiniers et des gastronomes : avec Antonin Carême débute la série des grands chefs de la cuisine française, de Jules Gouffé à Auguste Escoffier en passant par Urbain Dubois. Carême, qui était à l'origine d'un style culinaire grandiose, est relayé par des chefs pratiquant le service à la russe avec des plats découpés à l'avance. Dans le même temps, des guides paraissent, qui indiquent les endroits à la mode et les bonnes adresses à destination des amateurs de bonne chère. D'abord simple outil de travail pour les cuisiniers, le menu s'impose au 19è siècle avec l'arrivée du service à la russe. Dans les années 1840-1850, la diminution du nombre de plats pour un diner permet de les inscrire sur de petites cartes placées en face de chaque convive. Souvent décoré, le menu symbolise les grands évènements dont on gardera le souvenir une fois le repas achevé. Dès la fin du 18è siècle, les restaurants proposent sur la carte une composition de plats constituant un menu à prix fixe ou une liste de mets tarifés. Et le client de choisir les plats et les boissons qu'il souhaite consommer. Au tout début du 20è siècle, la tendance au menu court se confirmera face au manque de temps disponible du client pour s'accorder les longues heures consacrées jadis aux plaisirs de la table. Vient bientôt l'Art nouveau qui métamorphose les arts de la table : entre les débuts des années 1890 et jusqu'au début du 20è siècle, celui-ci marque une véritable rupture avec les époques antérieures en visant à changer les habitudes de vie à l'aube de nouveaux progrès scientifiques et techniques. Ce courant artistique se caractérise par son inspiration naturaliste à travers l'ornementation végétale des objets et à la gamme chromatique à dominante verte. Dans la seconde moitié du 19è siècle, les rituels de la table sont de plus en plus sophistiqués. Le nombre de couverts contenus dans une ménagère et autres ustensiles se multiplie dans un contexte de développement d'une meilleure hygiène. Cet essor est aussi lié à l'élargissement de la clientèle des orfèvres, compte tenu des évolutions techniques et de l'essor de l'industrialisation. Céramique, cristallerie, verrerie et argenterie gagnent les tables d'une clientèle bourgeoise toujours plus large. Entre temps, Limoges est devenu un centre porcelainier majeur depuis le 18è siècle, au point de rayonner en dehors de nos frontières. Certaines de ses créations sont d'ailleurs de véritables prouesses techniques et témoignent d'un savoir-faire d'exception.
La pratique du repas gastronomique a continué de s'implanter largement dans la société française depuis lors au travers de grandes occasions ou de rencontres amicales. Après la redécouverte de la cuisine régionale dans les années 1920, la nouvelle cuisine, plus légère et plus créative, s'installe au cours des années 1970. Cuisine moléculaire, végétale, bio, locale, ou cuisine fusion...chaque chef exprime sa personnalité et crée ses propres chefs-d'oeuvre. Depuis les années 1950, on assiste à la disparition des salles à manger au sein des foyers tandis que les arts de la table deviennent plus sobres. Les restaurants, eux aussi, connaissent leur lot de nouveauté avec l'apparition du service à l'assiette dans les années 1960 sur la thématique entrée, plat et dessert. Gastronomie et arts de la table contribuent ensemble à séduire les touristes étrangers et les passagers les plus aisés à bord des compagnies maritimes et aériennes françaises. Quant au repas gastronomique, il reste au service de la diplomatie, avec, au programme, diversité des terroirs, richesse des productions et excellence des artisans de France, le tout sublimé par les exceptionnels services en porcelaine de Sèvres. C'est l'époque des repas de luxe au milieu de l'océan à bord de somptueux paquebots qui proposent six repas par jour (petit-déjeuner, bouillon à 11h, le déjeuner à 12h, le thé et son accompagnement à 16h, le diner à 18h et la collation de 23h). Les investissements sont à la hauteur des attentes de cette riche clientèle avec l'aménagement de gigantesques salles à manger de première classe, un service soigné et une vaisselle portant le monogramme des compagnies maritimes. Les voyages aériens ne sont pas en reste : dès 1940, Air France propose un véritable repas gastronomique en première classe malgré les fortes contraintes liées à ce mode de transport (poids et encombrement de la vaisselle, espace réduit...). Dès 1949, la compagnie tricolore se dote d'un service hôtelier à Orly, avec une cuisine centrale où oeuvrent les meilleurs chefs, approvisionnés par le marché de Rungis, tout proche. Dans le même temps, hôtesses et stewards sont formés au service hôtelier. En 1979, est créée la filiale Servair à l'aéroport de Roissy. En 1900 , la manufacture française des pneumatiques Michelin crée un guide répertoriant les meilleurs itinéraires, les mécaniciens, les hôtels confortables et les curiosité touristiques locales. Et l'idée d'y rajouter des restaurants recommandés et des clubs de gastronomes de germer dans l'esprit de l'industriel dès 1923. Le concept des étoiles apparaît en 1930, qui contribue alors à classer les établissements. Les inspecteurs du guide Michelin sillonnent la France pour découvrir des cuisines régionales et dénicher les nouveaux talents . A partir de 1972, la concurrence se manifeste avec la parution du guide Gault & Millau, défenseur de la Nouvelle cuisine. La qualité d'un restaurant dépend aussi de la formation des cuisinières et cuisiniers qui est principalement caractérisée par un apprentissage au sein d'un restaurant ou simplement du cercle familial au début du 20è siècle. La haute cuisine est d'abord réservée aux hommes, jusqu'à ce que soit créée l'école du Cordon Bleu. La passion culinaire s'acquiert également par les livres, les revues et les émissions spécialisées. Manuels, dictionnaires et encyclopédies guident d'abord les novices puis la Nouvelle cuisine des années 1970 lance la mode des livres de chefs comme la Grande Cuisine minceur de Michel Guérard. Les émissions TV permettent plus tard de toucher un plus large public et de raviver le goût pour la cuisine.
Autre patrimoine culinaire à préserver : les produits du terroir. Les appellations d'origine jouent bientôt leur rôle pour préserver certains produits régionaux ou traditionnels à travers leur localisation et leurs modes de fabrication. Au gré des migrations, d'autres plats, étrangers, s'invitent dans la cuisine hexagonale comme les charcuteries et pâtisseries polonaises, le couscous oriental, les nems vietnamiens les currys indiens ou les yassas sénégalais ou maliens. D'autres saveurs venues des quatre coins de la planète font aussi leur apparition avec le développement des échanges, et enrichissent notre cuisine nationale tout en permettant au repas de jouer son rôle social, d'accueillir et d'apprendre à connaître l'autre. En 2002, le terme « gastrodiplomatie » fait parler de lui pour la première fois. Ce mot désigne en effet une pratique pluriséculaire et mondiale, consistant à mettre à profit un repas à des fins politiques en utilisant la gastronomie comme un outil de diplomatie. Le repas devient alors un moment privilégié pour favoriser les échanges et créer des conditions favorables aux pourparlers. Et la France, en raison de la réputation internationale de sa gastronomie et des arts de la table, d’exercer une place particulière dans le paysage de la gastrodiplomatie. A ce titre, les créations de la manufacture nationale de Sèvres jouent pleinement leurs rôles en accompagnant les repas officiels ou les repas privés de la Présidence de la République, des ministères ou des ambassades françaises dans le monde. Ces arts de la table connaissent alors un souffle de renouveau au cours des années 1960 avec l'arrivée d'artistes et de designers inventant de nouvelles formes (octogonales ou carrées) et autres décors sans pour autant entamer le moins du monde la pérennité des surtouts en porcelaine à Sèvres. Cette innovation se poursuivra en 2017, lorsque la célèbre manufacture fera appel à Evariste Richer pour réaliser un décor de service de table résolument contemporain destiné aux repas officiels donnés par la Présidence de la République. Prévu pour 300 convives, le service Bleu Elysée est composé de 1200 assiettes du modèle Diane et de 300 assiettes à pain. Le tracé en bleu est un clin d'oeil au bleu de Sèvres, couleur de la manufacture et aux « bleus » d'architectes, procédé de reproduction de plans d'architecture. C'est la première fois qu'un service de table présidentiel est uniquement réalisé avec du bleu de Sèvres sans l'utilisation d'or. Et le service Bleu Elysée d'avoir rejoint le Palais de l'Elysée depuis 2019, une belle façon de préserver l'image des arts de la table à la française en l'adaptant à l'époque contemporaine. INFOS PRATIQUES :
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