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Le Barbecue à travers les âges
(Exposition "Barbecue Nation", Atlanta Historic Center, Atlanta, Etats-Unis) |
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Samedi 9 juin 2018
Un petit détour par Atlanta (Etats-Unis) me permet de m'arrêter aujourd'hui au Musée d'Histoire et de découvrir l'exposition « Barbecue Nation », consacrée au barbecue, une véritable institution ici. C'est que le barbecue, souvent écrit phonétiquement BBQ est devenu au fil du temps une pratique culinaire très courue aux Etats-Unis et ailleurs, avec tout ce qui va autour (convivialité, plein-air et esprit ludique). Ce mode de cuisson existait déjà dans les populations primitives, puisqu'on en retrouve des traces très anciennes remontant à plus de 10 000 ans. Et les explorateurs espagnols d'avoir croisé le barbecue en Amérique centrale et aux Caraïbes, à travers les us et coutumes de tribus indiennes autochtones qui déposaient la viande sur une grille en bois accrochée au-dessus des flammes, garantissant une cuisson lente du mets en évitant l'intrusion d'animaux ou des bestioles volantes grâce à la fumée dégagée. Cette cuisson était fort judicieuses dans des pays où la chaleur aurait rapidement décomposé la viande crue, difficile à conserver à de telles températures. En 1493, Christophe Colomb expliquera comment les Indiens conservent alors les viandes au chaud avec des épices, en les cuisant lentement sur des plateformes positionnées au-dessus d'un grand feu de bois. Ces mets étaient plus tard consommés, notamment dans les îles d'Hispaniola, où l'hiver rude généré par la présence de hautes montagnes, imposait aux indigènes de se nourrir avec des mets consistants agrémentés d'épices forts pour se tenir au chaud.
Mais alors, d'où le mot barbecue proviendrait-il ? Il semble qu'il soit apparu indirectement dans des tribus indiennes caribéennes qui nommaient la chose barbacoa. Plus tard, l'importation de ce terme, en en déformant la prononciation, aurait abouti au nom actuel. La curiosité des colons européens fera le reste, en adaptant ce mode de cuisson à plusieurs langues. Ainsi retrouve t-on le mot barbecue dès 1733 pour décrire un rassemblement festif organisé autour de grillades de viandes. La convivialité de cette forme de cuisson repose ainsi sur la cuisson réalisée en public, à l'air libre,, à un nombre plus ou moins important de convives et à l'utilisation de morceaux de viande issus d'animaux de taille plus ou moins grande. Plus tard, en 1697, on retrouve aussi le terme barbecue dans l'ouvrage de William Dampler « A new voyage around the world », suggérant un genre de cadre de bois latté servant de sommier avec des appellations variées (barbecu, borbecu, barbacot, barbicue). Au 17è siècle, les esclaves débarquant en Amérique apporteront avec eux cette tradition de cuisson lente et l'Afrique de l'Ouest d'importer le terme babbake l'art de cuisiner au-dessus du feu). Les Français créeront de leur côté le mot boucan (pour la viande boucanée, rendue ainsi par les boucaniers de l'époque).Et le siècle d'après de voir le barbecue adopté par les natifs américains, avant que ce même mode de cuisson ne soit adopté au 19è siècle avec l'émancipation des esclaves. Ceux-ci donneront ainsi naissance à la tradition du bœuf au barbecue, mariné dans une sauce tomate sucrée, cuit très lentement sur feu de bois jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. D'une manière générale, et dès l'apparition du barbecue, chaque peuple et chaque culture apporteront avec eux leurs épices et leurs légumes pour agrémenter les viandes ainsi cuites.
Le poids des traditions figure notablement dans l'exposition que je visite aujourd'hui. Et de découvrir à mon tour que même le barbecue possède son monument commémoratif (ci-dessous). J'apprends aussi qu'il existe aux Etats-Unis quatre barbecues traditionnels régionaux, dans les Etats de Caroline, à Memphis, à Kansas City et au Texas. La Géorgie ne figure pas dans cette catégorie mais fait également valoir ses spécificités locales (types de viandes utilisées pour les grillades, assaisonnements, sauces, épices). Ainsi les restaurant d'Atlanta offrent-ils une impressionnante variété d'assaisonnements, tandis qu'en dehors de cette ville, la sauce à base de tomate redevient la norme. Le barbecue est donc une pratique bien développée aux Etats-Unis : c'est l'occasion de rassembler famille et amis autour de grillades de viande de porc, mouton, et bœuf... le tout autour d'une feu de bois traditionnel ou plus souvent d'un brasier adapté à son époque, comme, par exemple, le « barbecue » à gaz ou à l'électricité, autour duquel on retrouve la plupart du temps le »dompteur de feu » symbolisé par un homme. Et le barbecue de s'imposer peu à peu comme une institution, avec ses rites, ses histoires et ses témoignages. Nombre d'entre eux seront d'ailleurs recueillis dans les années 1930 par une commission gouvernementale américaine, afin d'enrichir les archives. Cette exposition invite le visiteur à écouter un grand nombre de ces témoignages oraux tout le long de la visite. Sur place, je découvre ainsi qu'un barbecue traditionnel de Caroline du Nord entraina une révolte le 19 décembre 1765, révolte fomentée par des colons afin de protester contre la signature un mois auparavant de la taxe Stamp Act. Ils mirent le désordre lors de cette réunion organisée par le Lieutenant Général William Tryon, gouverneur royale de la colonie. Cette révolte aura tout de même permis l'abrogation de ladite taxe quelques temps plus tard. L'exposition se pose bien sûr la question de savoir qui prépare le barbecue ? Qui le consomme ? Et à qui ce type de réunion profite t-il ? On aura très tôt pour habitude de convier la bonne société au barbecue en adressant aux invités un joli carton d'invitation (deuxième photo). Des Etats comme le Texas brilleront également par les spécificités de ses grillades, avec un barbacoa plutôt de tradition mexicaine au sud de cet Etat, tandis que la viande de porc, elle, est largement consommée à l'est, étant donné les traditions des esclaves et de leurs maitres. Les vagues successives d'immigration (de Pologne, de République tchèque et d'Allemagne) laisseront quant à elles des traces au centre du Texas.
Si chaque région des Etats-Unis choisit différents ingrédients pour le barbecue, ce n'est pas par hasard. Le porc fut par exemple introduit par les colons espagnols afin de servir de base de nourriture lors des voyages du retour en Europe. Cette viande était en effet peu couteuse et le cochon facile et rapide à engraisser. Quant au bétail, il fut emmené par des millions de vaqueros à travers les riches plaines texanes. L'Etat du Kentucky, lui, éleva le mouton pour sa laine et pour sa viande pendant que la saucisse fera son apparition après l'arrivée massive d'immigrés européens. Le barbecue est aussi un moyen de rassembler les communautés, qu'elles soient politiques, civiques, ethniques ou nationales.Et le vécu de chacune de ces réunions autour d'un barbecue de laisser des souvenirs plus tard transmis aux générations suivantes. Le barbecue devient alors un moyen d'insertion ...ou d'exclusion. Me voici maintenant à Santa Maria (Californie), une ville qui adopta tardivement le barbecue, à partir du 19è siècle seulement. Cette tradition culinaire sera instaurée afin de remercier les conducteurs de troupeaux (vaqueros) qui amenaient chaque année leurs bêtes jusqu'en Californie. On faisait alors griller la viande (ci-dessous) au-dessus d'un feu de bois de chêne rouge, ce qui donnait à la viande un goût particulier. Avec le développement de l'automobile, de plus en plus de gens se déplacèrent à travers le continent et un nombre croissants d'établissements (stations-services, restaurants, échoppes) inscrivirent des barbecues à leurs menus car cette nourriture était facile à préparer et consommable rapidement. Et plus tard, certains restaurants-barbecues deviendront même des centres de résistance face à la ségrégation avec la naissance du mouvement pour l'égalité des droits dans les années 1950. Encore plus tard, le barbecue étant devenu une nourriture de masse, les Américains assisteront à l'apparition de chaines de restaurant de grillades.Vers 1920, certains ont déjà flairé la bonne affaire et créent des franchises comme la chaine McDonald's (deuxième photo ci-dessous).
Les livres de cuisine contribueront aussi à mettre l'homme au-dessus des braises avec des instruments dangereux à manier alors que les épouses étaient reléguées en cuisine pour préparer les plats d'accompagnement des viandes. On découvre enfin que le barbecue sera longtemps réservée à une classe aisée, blanche et hétérosexuelle de préférence, disposant de temps et d'argent. Autour du barbecue, vont se développer progressivement un marché de l'art sous toutes ses formes. Et la dernière partie de la visite de présenter la musique populaire (blues, jazz, rock & roll, hip hop...), et la chanson comme une forme de divertissement liée à ce type de cuisine. Les clubs de blues auront ainsi pour habitude de faire des barbecues et il n'y a rien d'étonnant dans ces conditions à ce qu'on retrouve de nombreuses célébrités de ce style musical autour des fameuses grillades. Le barbecue aurait donc influencé le monde musical américain durant plus d'un siècle. Surprenant. De même le monde sportif s'est saisi depuis 70 ans de certaines personnalités adeptes du barbecue communautaire pour leur permettre d'exercer leurs talents. Et ces champions du barbecue de briller lors de compétitions qui leur sont réservées, avec trophées à la clef. Au départ, il s'agissait surtout d'hommes blancs mais ceux-ci furent ensuite suivis par des femmes puis des participants d'origine africaine, latine et finalement par des chefs de renommée internationale. Désormais, que l'on soit riche ou pauvre, on peut se permettre de faire un barbecue. Les grillades sont ainsi devenues populaires aux Etats-Unis, avec l'instauration des « BBQ party » (rassemblement autour d'un barbecue). Au point de devenir même une grande tradition aux Etats-Unis, précisément parce qu'on n'a pas besoin d'une viande chère pour faire un barbecue, et qu'un barbecue reste une manière informelle de réunir un nombre plus ou moins important de gens (élus, sportifs,...) et relativement bon marché. Il faut dire que les grillades plaisent à une majorité de convives et qu'elles sont désormais synonymes de loisir populaire.
Je pénètre maintenant dans la salle dédiée aux ouvrages culinaires et aux matériels.On y parle notamment du charbon de bois et son invention. Ce combustible facilitera grandement l'allumage et l'entretien du feu car plus adapté aux profanes. De nos jours, on note l'existence de trois types de barbecue, le classique, dit « à combustion » qui permet la cuisson directe d'aliments sur des braises faites de bois ou de charbon de bois, le barbecue au gaz butane ou propane, qui offre une cuisson instantanée ou par le passage du gaz entre des pierres réfractaires. On note également l'existence du barbecue à air pulsé permettant une cuisson quelque soient les conditions atmosphériques extérieures, le barbecue électrique bien sûr et même me barbecue jetable (à usage unique). On dépose sur tous ces appareils de cuisson des aliments aussi variés que les viandes, volailles, gibiers, poissons, légumes, fromage et même guimauve... Quelques dates mémorables au passage comme 1952 qui fut l'année de l'apparition du barbecue Weber, en forme de boule, ustensile imaginé par Georges Stephen. L'objet, muni d'un couvercle, offre deux types de cuisson : une cuisson lente (et indirecte) et une autre, rapide (et directement sur les braises). Ce barbecue Weber va alors révolutionner la cuisine au BBQ comme on dit ici. Et celui-ci de faire désormais partie intégrante du paysage américain. IL n'y a pas de barbecue sans son avalanche de sauces (deuxième photo ci-dessous) : partout sur la planète, les peuples ont inventé leurs propres assaisonnements. Les Africains de l'Ouest ont leur sauce yassa (sauce pimentée au citron) tout particulièrement au Sénégal. Vinaigre, beurre et moutarde entreront aussi dans la composition d'un grand nombre de sauces. Les Cherokee utilisèrent très longtemps de l'huile d'ours pour agrémenter leurs venaisons et de nombreuses communautés ont leurs propres sauces. En Caroline, on consomme volontiers vinaigre, tomate et moutarde lors d'un barbecue, auxquels on ajoute de temps à autre mayonnaise, mélasse et autres ingrédients.
Le barbecue ne saurait se cantonner à l'intérieur des frontières états-uniennes. Appelé Braai en Afrique du Sud, Churrasco au Brésil ou Siu mei en Chine, celui-ci fait désormais le tour du monde puisqu'il n'a finalement besoin que de viande et d'un bon feu. A chaque barbecue, son nom, ses assaisonnements et ses traditions. A vos assiettes ! INFOS PRATIQUES :
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