Mardi 27 avril 2021

Cette histoire vaut bien un fromage, et même plusieurs. Celle d'une PME française et entreprise centenaire, une histoire de famille comme on en fait depuis des lustres dans notre pays, à force d'amour et de talent. La fromagerie Milleret (Haute-Saône) oeuvre ainsi, depuis 1921, à l'histoire et à l'innovation de l'entrepreneuriat français depuis un siècle. Comme quoi, le tissu économique français n'est pas mort et se porte même très bien. Gros plan.

C'est à la main et sans eau ni électricité qu'Henri Milleret transforma ses premiers litres de lait en fromage en 1921. Et, chose peu commune, c'est au fond de la petite chapelle de Leffond (à la sortie du village de Charcenne) (70) que son entreprise trouva d'abord refuge. Abri salutaire puisque de quelques dizaines de litres de lait transformées, Henri passa à des centaines de litres à la fin de la guerre, jusqu'à ce que les mille litres de lait en provenance des paysans alentour lui permettent de franchir un nouveau cap. Jacques et Pierre, les deux fils d'Henri, vinrent alors épauler leur père et reçurent ainsi son savoir-faire à leur tour. Petit à petit, l'entreprise familiale grandit jusqu'à atteindre aujourd'hui la troisième génération, celle qui se trouve actuellement aux commandes.

Chez les Milleret, on sait bien qu'une entreprise, pour familiale qu'elle soit, doit s'appuyer sur des collaborateurs de confiance, d'où le partage des tâches : la famille est actionnaire de l'entreprise tandis que la direction opérationnelle de la fromagerie est confiée aux salariés, lesquels bénéficient d'un partage de la valeur ajoutée finale (dont plus de 90% sont alloués au développement de l'entreprise et à la rémunération du personnel). Sincérité, générosité, audace et accessibilité prennent ici tout leur sens, mais ce n'est pas tout.

Henri Milleret, le fondateur de la fromagerie a depuis le départ mis en avant la qualité : qualité de la production, de l'environnement et de la relation avec les producteurs laitiers, ses partenaires. 156 exploitations de la région de Charcenne fournissent ainsi quotidiennement à l'entreprise le lait nécessaire à la confection des fromages et tous ont signé la charte des bonnes pratiques d'élevage qui concerne notamment le bien-être des animaux et la qualité du lait. Mieux, en 2019, la fromagerie mit en place la charte « Lait Grand Pâturage », qui garantit la pratique vertueuse des producteurs à travers cinq critères : la collecte du lait a lieu dans un rayon de douze kilomètres autour de la fromagerie, les vaches pâturent au moins 180 jours par an sur une surface minimum imposée, celles-ci sont nourries en grande partie avec un fourrage local et sans OGM, et les éleveurs honorent la charte des bonnes pratiques d'élevage et profitent d'une rémunération équitable.

Alors que les éleveurs français déplorent régulièrement la baisse du prix d'achat du lait qui leur est imposée par les grands groupes laitiers, la fromagerie Milleret s'attache pour sa part à rémunérer ses éleveurs à un prix du lait supérieur à la moyenne de celui du marché depuis plus de quatorze ans. N'est-ce pas un juste retour des choses ? Il faut dire que la taille humaine de l'entreprise familiale autorise un dialogue constant avec les producteurs, en toute confiance et proximité.

Autre priorité de la famille Milleret : l'innovation. Celle-ci s'inscrit dans la durée et fait partie de l'ADN de la fromagerie. Dès 1951, Henri Milleret élaborait ainsi « Le Bon Charcennay », un fromage à pâte plus ferme et plus douce que les fromages concurrents, plus coulants. « L'Ortolan » suivra plus tard. En 1993, une nouvelle fromagerie de 15000m2 verra le jour à Charcenne, une unité de production dotée d'outils modernes et automatisés, permettant d'envisager l'avenir dans le respect des normes (certification ISO 9001 et IFS niveau 6). Et la signature d'un partenariat avec Entremont (entreprise aux productions fromagères complémentaires) de permettre au GIE alors constitué de devenir la quatrième force de vente du secteur fromager français en 2008, tout en préservant l'indépendance de la fromagerie Milleret.

Le fromage est l'un de ces bienfaits qui ont toujours contribué à l'image de la France. Le général de Gaulle ne confiait-il pas un jour : «Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages? ». C'est dire l'éventail de produits fromagers (plus d'un millier de variétés de fromages produites en France actuellement) et la Fromagerie Milleret ne déroge pas à la règle : à sa création, l'entreprise transformait son lait en fromage de garde (gruyère,emmental, camembert), puis, en 1951, Henri Milleret et ses deux fils élabore « Le Bon Charcennay », recette unique qui prit le nom d'un petit hameau local abritant la chapelle de Leffond. Succès immédiat pour ce fromage au nom et à l'emballage particuliers. A partir de 1983, « L'Ortolan » voit le jour, suivi, cinq années plus tard du « Roucoulons », premier fromage de caractère à la couleur orangée qui recevra la Médaille d'Or à sept reprises. Lorsque la Fromagerie rachète la marque de cancoillottes Le Francomtois, en novembre 1987, c'est un fromage de plus qui tombe dans l'escarcelle de la famille Milleret, produit décliné en deux arômes qui sera récompensé par deux médailles d'argent. Le dernier-né, lui, date de novembre 2020 et s'appelle « Roucoulons Boisé », une déclinaison du précédent Roucoulons avec sa texture fondante à laquelle ont été ajoutés onctuosité et goût boisé. Dernier détail : ce fromage est à consommer chaud ou froid. Au final, la Fromagerie Milleret produit aujourd’hui une gamme de trente fromages. Que de chemin parcouru depuis les premiers litres de lait !

Quand on confectionne de bons produits, on a à cœur de les faire connaître et c'est dans cet esprit que la fromagerie exporte sa production depuis plus de trente ans, avec toutefois une stratégie différente depuis les années 2000. Et l'entreprise de déployer d'importants moyens financiers et humains pour être présente sur les salons et lors de missions de prospection. Des efforts payants puisque la fromagerie a multiplié par six ses volumes à l'exportation (12% du chiffre d'affaires) entre 2014 et 2020. Il est vrai que certains fromages ont été adaptés à l'export (recettes spécifiques, format 125 gr, partenariat avec des chaines de supermarchés étrangères et création de marques exclusives).

Un tel succès exige que vous prépariez l'avenir, ce à quoi s'emploie la Fromagerie Milleret en réaffirmant plus que jamais ses engagements et sa démarche de qualité permanente. Labellisée PME+ depuis 2019, l'entreprise peut s'enorgueillir d'avoir joué gagnant sur tous les tableaux :

• Sur l'aspect qualité, tant envers les producteurs laitiers (rémunération du prix du lait supérieure, partenariat avec 153 éleveurs, amélioration du bien être animal, fidélité des éleveurs dont certains travaillent avec la fromagerie depuis quatre générations...) que pour les produits (utilisation d'ingrédients naturels, collecte du lait dans un rayon maximal de 25 kms, 375 analyses quotidiennes de qualité...)

• Sur l'aspect humain (index homme/femme de 91% supérieur à la moyenne, prévention des troubles musculo-squelettiques, plus de 90% de la valeur ajoutée alloué au développement et à la rémunération salariale, douze année d'ancienneté salariée en moyenne, 80% des salariés vivent dans un rayon de 25 kms)

• Sur l'aspect local (un siècle de présence effective à Charcenne, utilisation des ressources locales, race montbéliarde largement majoritaire dans les troupeaux, 99% des achats de la fromagerie effectués en France, 100% des emballages originaires de France)

• Côté savoir-faire (cent années d'expérience dans le fromage à pâte molle, mettons faits maison à taux de calcium plus élevé, fromages sans lactose ni présures animales, pâte toujours fondante sans cœur dur)

• Côté goût (tous les éleveurs adhèrent à la charte des bonnes pratiques de l'élevage, médaille de bronze attribuée au « Roucoulons » en 2020, fourrage issu à 95% des exploitations des éleveurs, sélection des meilleurs ingrédients)

• Sur l'aspect environnemental (devoir de transparence, fermes à taille humaine avec 70 vaches en moyenne, retraitement des eaux usées de la fromagerie depuis 1974, participation à la filière locale « Lin avec l'autre », fromages économes en emballage)

   

D'ores et déjà, la Fromagerie Milleret s'engage pour le futur en matière de développement responsable et durable en améliorant encore plus le bien être animal, en mettant en place une filière durable d'alimentation des vaches (avec pour objectif une alimentation d'origine locale et sans OGM à horizon 2025) et en utilisant mieux l'énergie (installation de l'énergie solaire pour réduire l'émission de CO2, abaissement de 15% de la consommation énergétique d'ici 2027, et combat en faveur de la réduction CO2 grâce à l'embauche d'une personne dédiée).

Quand vous passerez par la Haute-Savoie,, arrêtez-vous à Charcenne et visitez la Fromagerie Milleret. Celle-ci ouvre en effet ses portes aux visiteurs curieux d'en apprendre plus sur le fonctionnement de l'entreprise et sur la fabrication du fromage. Sur place, une vingtaine de panneaux vous en diront plus que de longs discours : vous découvrirez d'abord les secrets de fabrication des fromages à pâte molle, avant d'entamer une visite chronologique, depuis la collecte du lait (77036404 litres de lait chaque année, dont 6220189 litres de lait Grand cru et 2075067 litres de lait Bio) jusqu'à l'alimentation d'une vache (herbe, eau,céréales) en passant par l'engagement des éleveurs, le dépotage, le traitement du lait, la maturation, la coagulation/caillage, le décaillage/tranchage, le brassage, le moulage, l'égouttage, le démoulage, le salage, l'affinage, les hâloirs, l'affinage des croûtes fleuries et des croûtes mixtes, l'emballage et l'expédition, le contrôle qualité, la démarche environnementale et les fromages Bio.

INFOS PRATIQUES :

• Fromagerie Milleret, 12 Route de Choyé à Charcenne (70). Tél : 03 84 65 68 68. https://www.fromagerie-milleret.com.

• Des visites de la fromagerie sont organisées toute l'année : hors vacances scolaires, ces visites sont uniquement ouvertes aux écoles et aux groupes de retraités, chaque jeudi matin. Pendant les vacances scolaires, des créneaux de visite sont ouverts à tous, une fois par semaine, avec un nombre de places limité. Les dates concernées sont communiquées en amont sur les réseaux sociaux de l'entreprise et il suffit d'appeler la Fromagerie pour s'inscrire.

• Mes vifs remerciements à Aziliz Prodomme pour son aide précieuse.