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Le Whisky Hakushu
(Torihara,Préfecture de Yamanashi, Japon) |
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Mardi 29 janvier 2013
Faute d'éprouver un penchant prononcé pour le saké, j'ai décidé de partir à la découverte du whisky japonais. Il existe une distillerie de whisky en pleine forêt près de Kobuchizawa (préfecture de Yamanashi). Le coin est assez retiré mais il est facile de s'y rendre en train, puis en taxi pour les derniers kilomètres. Cette petite ville se trouve à l'intérieur du parc national Yatsugatake, du nom du Mont Yatsugatake qui s'élève à 2899 mètres d'altitude et que l'on peut apercevoir depuis la distillerie Hakushu, au dernier étage (ci-dessous). Cette région boisée et montagneuse offre les meilleurs ingrédients pour faire du whisky de très bonne qualité.
La production de whisky japonais est une longue histoire, qui commença aux alentours de 1870, mais la première production commerciale n'eut lieu qu'en 1923 lorsque fut créée Yamazaki, la première distillerie du pays. C'est Shinjiro Torii (en photo ci-dessous) qui la fonda, au sud de l'île de Honshu (cette distillerie appartient aujourd'hui au groupe Suntory). A vrai dire, l'aventure du whisky japonais débutera grâce à un homme d'affaires nippon, Masataka Taketsuru, qui nait en 1894 dans la préfecture d'Hiroshima, dans une famille qui produit du saké depuis 1733. Il sera envoyé en Ecosse en 1918 afin d'étudier la chimie organique à l'Université de Glasgow. A la suite de quoi il est embauché par Settsu Shuzo , une société d'Osaka désireuse de se lancer dans la production de whisky. En Ecosse, il met parallèlement son séjour à profit pour travailler dans plusieurs distilleries écossaises, en étudier le fonctionnement et parfaire ainsi ses connaissances. Il rencontrera sur place une jeune écossaise, Jessie Roberta, qui deviendra rapidement sa femme. En novembre 1920, le jeune couple rentre au Japon et s'aperçoit que l'entreprise d'Osaka qui l'avait envoyé étudier en Ecosse en vue de se lancer dans la production de whisky n'était plus désireuse de poursuivre son projet. Il quitte donc cette entreprise en 1921, et rentre deux ans plus tard au service de Kotobuyika, entreprise détenue par....Shinjiro Torii! Ce dernier (considéré aujourd'hui comme le père du whisky japonais) crée une distillerie tout spécialement pour Masataka Taketsuru, à Yamazaki, près de Kyoto. Cette même distillerie deviendra plus tard la propriété du groupe Suntory. En 1934, Taketsuru décide de se lancer seul et fonde sa propre société, Dainipponkaju, en créant une distillerie à Yoichi (sur l'île de Hokkaido). Le lieu n'est pas choisi par hasard car il correspond davantage aux conditions climatiques de l'Ecosse. La production commence en 1936 puis les premiers embouteillages ont lieu trois ans plus tard. Ce premier whisky portera le nom de Nikka. Une seconde distillerie est bâtie sur l'île de Honshu, à Sendai, en 1969. Dix ans plus tard, Masataka Taketsuru mourra à l'âge de 85 ans.
Aujourd'hui, la société Suntory possède, entre autre, la distillerie Hakushu qui nous intéresse. Société japonaise fondée en 1899, c'est la plus ancienne société de distribution de boissons alcoolisées du pays et son siège se trouve près d'Osaka. C'est Shinjiro Torii qui est à l'origine de ce groupe: En effet, en 1899, celui-ci fut le premier à commercialiser du vin d'importation dans une petite échoppe à Osaka. En 1907, il se met à vendre un vin rouge appelé Akadama Port Wine (vin de Porto d'Akadama). En décembre 1924, la distillerie de Yamazaki débute sa production de whisky malt. Et le premier single malt whisky fait au Japon d'être mis sur le marché cinq ans plus tard. La seconde guerre mondiale empêchera l'entreprise Kotobuyika de poursuivre son activité, mais en 1961, l'entreprise lance une énorme campagne publicitaire en associant sa boisson aux voyages. Deux ans plus tard, Kotobuyika devenait Suntory, groupe désormais producteur de plusieurs whiskys.
C'est en 1973 qu'est créée la distillerie Hakushu,la seconde distillerie de Suntory, pour commémorer le cinquantième anniversaire de la production du fameux breuvage. Située en pleine forêt, à une altitude de 700 mètresau-dessus du niveau de la mer, l'entreprise se trouve au coeur des montagnes et au pied du Mont Kaikomagatake, bénéficiant ainsi d'un climat doux et humide. L'eau pure de la rivière d'Ojira est parfaite et est classée parmi les cent meilleures eaux du Japon. L'idéal ingrédient pour un whisky de qualité! Les 820 000 m² de terrains autour de l'unité de production sont savamment transformés en zone naturelle protégée et en un sanctuaire pour les nombreux oiseaux qui s'y trouvent. Sur place, même les autobus fonctionnent à l'électricité. Cet engagement écologique est important pour le groupe. Pour fabriquer un whisky, il faut de l'orge et de l'eau (la moins minéralisée possible). Le brassage de ces ingrédients a lieu dans de grandes cuves en bois, opération au cours de laquelle l'amidon est transformée en sucre pour donner un moult appelé jus d'orge. Ce mélange sucré va ensuite rejoindre ls baquets de fermentation (ci-dessous). Le moult mélangé à une levure choisie au préalable, va permettre cette fermentation qui aboutira à l'apparition d'alcool, de gaz carbonique et de différents composés aromatiques. Cette fermentation dure environ trois jours.
Vient ensuite l'étape de la distillation (ci-dessous). Il s'agit d'extraire composants et saveurs lors de cette opération, à l'aide d'alambics de tailles différentes (procurant donc des chauffes différentes) Plus on aura de chauffes et plus on obtiendra de whiskys différents. Le liquide blanc laiteux (appelé aussi wash) va donc être chauffé lors d'une double distillation (grâce à l'utilisation d'alambics qui se font face): Lors de la première distillation, l'alcool et les composants légers s'évaporent en premier, puis c'est le tour des composants plus lourds et plus complexes. Le liquide atteint alors les 20°C. Puis, la deuxième distillation va permettre d'obtenir des extraits d'arômes et de saveurs plus équilibrés, portant l'alcool à 70°C. On obtient alors ce qu'on surnomme le « new pot whisky », un liquide encore incolore ,qui ne prendra sa couleur ambre que lors de la maturation dans des fûts en bois de pin d'Oregon d'Amérique du nord. Ces fûts de chêne centenaires vont permettre au whisky de prendre tout son caractère. Le vieillissement sera différents selon les bois des fûts utilisés bien sûr mais aussi en fonction des saisons. Et l'on considère que 2 à 3% du breuvage s'évaporera au cours de cette opération, lors de la respiration du whisky à travers les fibres du bois. C'est ce qu'on appelle « la part de l'Ange » (car ce whisky-là s'est définitivement « envolé »). L'environnement, mais aussi le temps de repos du whisky sont déterminants. Reste enfin à mélanger astucieusement les différents whiskys, en assemblant plusieurs produits (de différentes années ou de différentes origines). C'est le rôle du master blender, qui rappelle assez les assembleurs de vin connus dans le monde viticole.
A l'issue de la visite, et fort de toutes ces connaissances acquises, nous voici prêts pour une dégustation (ci-dessous). Le whisky est servi à dose homéopathique dans de grands verres remplis de glaçons. Il est dosé en trop petite quantité pour moi et mélangé avec du soda. C'est sans doute ainsi que les Japonais le préfèrent (on n'aime pas les goûts trop prononcés au Japon!)mais, en ce qui me concerne, je réclamerai un whisky sec (sans glace), non sans chiper la bouteille sous les yeux atterrés de l'hôtesse du bar . Les éclats de rires du groupe de visiteurs japonais auront raison de ma plaisanterie et je restituerai aussitôt la bouteille. Une boutique propose un large choix de whiskys (sous des présentations variées et dans différents formats)ainsi que d'autres produits. Pour ceux qui le désirent, un restaurant, voisin de la boutique, rassasie les plus voraces. Malheureusement, le menu n'est rédigé qu'en...japonais!
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