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L'Uméboshi, prune salée du Japon
(Espace Japon, Paris, France) |
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Vendredi 9 octobre 2015
Mes vacances parisiennes m'ont conduit aujourd'hui à l'espace Japon (Paris 10è) où une exposition sur l'uméboshi est organisée pendant quelques jours. Il n'existe pas de Japonais qui ne connaissent pas cette belle prune ronde et rouge. Cet aliment est apprécié par nos amis nippons depuis plus de mille ans et est même reconnu pour ses bienfaits. La couleur rouge vif de cette prune est naturelle et aucun colorant n'est ajouté. Cette couleur provient des feuilles de l'Aka shiso, et est provoquée grâce à la réaction chimique entre l'anthocyane et l'acide. Pour préparer l'uméboshi, on cueille les prunes le moment venu, puis on les dépose dans un bocal auquel on rajoute aux prunes 20% de sel (200 grammes de sel par kilo de fruits). On rajoute, si on le souhaite, de feuilles de shiso rouge préalablement lavées sous l'eau froide, feuilles disposées en couches alternées avec les prunes pour permettre la fermentation. On obtiendra peu à peu un liquide (umesu) dans lequel baigneront les fameuses prunes salées. Il suffira alors de les retirer du bocal puis de les exposer trois jours au soleil afin d'obtenir la fameuse prune séchée. Les bienfaits de l'uméboshi sur la santé sont nombreux : on incorpore cette prune dans les bento (boite repas) car elle facilite indirectement la production de salive dans la bouche. En effet, une fois qu'on a pris l'habitude de manger ce fruit, le cerveau se souvient immédiatement de son goût acide et entraine une importante production salivaire (la quantité de salive ainsi accumulée est cinq fois plus élevée à la vue d'un uméboshi qu'à celle d'un citron), excellente pour stimuler l'appétit et activer la digestion. Ensuite, l'uméboshi renferme une importante quantité d'acide citrique qui permet de redonner de l'énergie à l'organisme. Ce fut le docteur allemand Hans Krebs qui consacra une bonne partie de son existence à étudier cette prune et démontra en 1953 les bienfaits vivifiants de l'uméboshi sur le corps. En cas d'ivresse, le seul fait de manger un uméboshi permet également de combattre les effets nocifs de l'alcool sur le foie (grâce à l'augmentation de pH dans l'organisme). Enfin, la feuille qui permet de colorer de rouge l'uméboshi permet de lui apporter vitamines, calcium, fer, minéraux et phosphore. Il est donc conseillé de ne pas négliger les feuilles du Shiso. L'Aka Shiso, connue également sous le nom de Pérille du Nankin, est à la fois une plante aromatique, alimentaire, médicinale et ornementale. Elle est cultivée au Japon depuis au moins la période Jomon (III è siècle) et porte des feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées. Originaire d'Asie du sud-est, son plus ancien usage est attesté en tant qu'huile comestible dans le sud de la Chine et en Birmanie. Le shiso jouit d'une excellente réputation au Japon, où on le consomme en salade, comme condiment ou comme aromate. On rencontre la variété verte de cette plante qui est souvent servie avec sushi, sashimi et tempura. Mais sa forme pourpre est surtout utilisée comme colorant , afin de donner notamment la couleur rouge à l'uméboshi. La plante est connue comme puissant conservateur alimentaire et antiseptique. Elle sert aussi à produire une huile comestible, est utilisée comme colorant rouge framboise, comme édulcorant et comme source de citral industriel.
L'uméboshi est donc apprécié par les Japonais depuis des siècles. On en retrouve la trace dans d'anciens manuscrits datant de mille ans. A la fin du XV è siècle, alors que de nombreuses guerres ensanglantaient le pays, les soldats portaient toujours sur eux des uméboshis, car ces prunes étaient déjà utilisées comme antiseptique et désinfectant. Au XVIII è siècle, le commun des mortels se mit à découvrir ce mets. Jusqu'à être intégré en tant que composant dans le thé Fukucha. Mot à mot, Fukucha signifie « thé composé de » riz décortiqué, d'algues, de soja et de poivre japonais. Ce thé est servi pendant les fêtes comme le 31 décembre ou le 4 février. Il est connu pour éloigner les maladies et attirer le bonheur. Malgré, les médecins commencèrent à douter des vertus de l'uméboshi pour contrer les maladies en 1868. Neuf ans plus tard, lorsque deux épidémies de choléra et de dysenterie envahiront simultanément le Japon, l'uméboshi s'avérera être encore une fois le remède le plus efficace. En 1904, lors de la guerre russo-japonaise, une fois encore, les soldats garnirent le centre de leurs bento d'uméboshis, bento alors uniquement composé de riz. Regardez bien et vous retrouverez le drapeau japonais. Ce bento-là est d'ailleurs appelé « Hinomaru », ce qui signifie drapeau japonais. De quoi faire de ce tsukemono (fruit ou légume macéré) le compagnon irremplaçable des Japonais...avec pas moins de 17 substances salvatrices !
Lors de cette exposition, vous découvrirez ce qu'est l'uméboshidenka. Celui-ci est le serviteur Benishoga venu sur terre pour retrouver la famille royale. Dans cette histoire, il représente certainement la plus malheureuse des familles dans la mesure où sa planète et son palais ont explosé. Notre petit personnage a alors du quitter la Terre pour s'introduire chez les Nakamura, embarrassant par la même occasion sa famille d'accueil. Mais comment cette histoire se terminera t-elle ? Vous le saurez sans doute si vous êtes amateur de manga...En tous cas, le fait que notre auteur de manga (mangaka) ait choisi l'uméboshi pour représenter son personnage en dit long sur la popularité de cet aliment au pays du soleil levant. Autre curiosité : Wada radio (ci-dessous), dessinateur de mangas comiques et champion mondial des cracheurs de noyaux d'uméboshi, avec un jet de noyau à...16,63 mètres ! Chapeau l'artiste ! Enfin, le saviez-vous ? Il existe une forme d'uméboshi non comestible. Il s'agit d'une gomme (fuminori Mototani) qui a tout bonnement pris la forme de la célèbre prune. Attention de ne pas l'avaler ! Ma visite s'achève avec la dégustation d'un bento gracieusement offert à l'occasion de l'évènement. Ce repas, savamment confectionné par nos deux cuisiniers nippons (deuxième photo ci-dessous) me rappellera les bentos que je dégustais il y a quelques années lors de mes longs voyages en shinkansen.
Le prunier est un arbre très largement répandu en Asie de l'Est et il semble qu'il soit originaire du centre nord de la Chine. On utilisait déjà ses fruits comme médicaments il y a deux mille ans. Arrivé jusqu'au Japon il y a 1500 ans environ, sous la forme d'aliment médicinal (ubaï, ou prune fumée de couleur noire), l'arbre est depuis précieusement conservé et cultivé. Sous l'effet du climat du climat nippon, l'arbre d'origine chinoise a subi bien des transformations depuis, offrant ainsi des fruits beaucoup plus acides avec plus d'acide citrique. Il existe au Japon plus de vingt variétés de pruniers dont les fruits conviennent à l'alimentation. Les pruniers Nanko-ume sont considérés comme la meilleure variété qui soit. Leurs fruits sont gros, avec une pulpe charnue et douce, contenant de surcroît une forte teneur en acide citrique. Ces arbres offrent d'abondantes récoltes et leurs fruits conviennent parfaitement à la fabrication des uméboshis et de la célèbre liqueur appelée umeshu. Les pruniers Nanko-ume sont originaires du sud de la préfecture de Wakayama et la production locale s'élève chaque année à environ 71400 tonnes. Ce chiffre représente près de 64% de la production totale de prunes du pays et fait de la région de Wakayama la championne en la matière.
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